대통령 선거때마다 대선후보들은 재래시장 할매들을 찾아 긴급 SOS를 쳤다! 2007년 대선때 이명박 한나라당후보가 그랬다. 이명박 후보 선거팀은 이 후보의 서민적 풍모을 부각시키기 위해 이 후보 재래시장 국밥집 방문 장면을 선거광고로 활용했다.

대선후보만 재래시장 할매를 찾는 게 아니다. 재래시장 할매 하면, 제일먼저 연상되는 게 뭔가? 뛰어난 손맛 아니겠는가? 그래서 전국 내로라 하는 식도락가들은 맛집순례할 때, 제일먼저 재래시장 밥장수 할매부터 찾는다.

함양 중앙시장 길건너 좁다란 골목 한켠에 50년 넘은 누옥(陋屋)이 있다. 돌담식당. 055-963-3198.

잿빛 슬레이트 지붕이 주저앉을 듯 낮다. 언젠가 정해일 함양성심병원장으로부터 점심초대를 받고 이 집을 찾았다. 돌담식당은 식당이라기 보다 시골 가정집 분위기, 60이 벌써 넘은 정해일 원장이 주인 할매에게 어무이 잘 계셨능교? 하는 걸 보니, 주인 할매 연세는 80여세?

정해일 원장이 자리에 앉으며 “응, 내 친구 모친이시지, 이 집 음식값이 좀 비싸. 우리 함양사람들은 말이야, 아주 귀하신 분 접대할 때면 꼭 이, 돌담식당을 찾지, 메뉴는 딱하나 염소로스, 로스 먹고 나면 육수에 밥을 볶아 먹지, 그맛이 가히 일품이라네, 반주로는 할무이가 직접 담근 매실주…”

-염소하면 보양으로 이름 높죠?

“그럼, 염소를 고력양이라고 하는데 송나라 의서 <본초연의 (本草衍義)>를 보면 고력양 약효가 뛰어나다고 적혀 있지”

잠시후 돌담식당 할매가 쟁반에 염소로스를 담아 온다. 그리곤 식탁 옆에 탁 걸쳐앉아 직접 조리를 해준다. 그 모습이 다정다감한 어머니 같다.

옛날부터 염소는 인체의 보혈작용을 하고 근육을 튼튼히 하여 체력을 증강 시키는 것으로 전해져 오고 있다. 또, 노인들의 시력감퇴나 냉증 등에도 효과가 있다고 한다. 약효가 가장 많은 것으로서는 1년이내 새끼염소를 들고 있다.

염소 고기는 지방함량이 쇠고기보다 적고, 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 E 등이 많이 들어 있어 허약한 사람의 기력 회복에 좋으며, 임산부, 여성, 노인, 성장기 어린이의 보양식으로 좋은 음식이다. 특히 한방에서 염소 고기는 따뜻한 음식으로 분류하여 노인이나 허약한 사람들이 몸이 허할 때 먹으면 온몸이 따뜻해지고 원기를 회복하는 효능이 있다고 한다. 또한 지방이 적고 고기가 연해서 소화 흡수율이 매우 높다.

반주로 나온 매실주를 한잔 마셨다. 시금털털하다. 할매가 말한다. “옛날부터 매간주(梅干酒)라…하루에 매실주를 한잔씩 마시면 어려운 난(難)을 피할 수 있다 안 켔나”

매실은 강한 알칼리성 식품이다. 100g의 쌀밥을 먹을 때 1g의 매실을 먹으면 그 산성은 중화된다. 하나의 매실에 7g 내지 8g 매육(梅肉)이 있다. 매실 하나를 먹으면 700g의 쌀밥에 있는 산성을 중화시킨다. 이같이 강한 중화력을 가진 음식물은 세계에 이것 밖에 없다고 한다.

매실주 담그는 법을 알아봤다.

“과실을 용기에 넣고 6배 정도 소주를 붓고 뚜낑(뚜껑)을 꽉 닫고 냉암실에 보관해놔야 한다. 술이 완전히 익기 까지는 6개월 걸리고, 술이 완전히 익은 뒤에도 열매는 마(그냥) 두는 기 좋다. 술이 완전히 익으면 아름다운 연빛을 띠는데 그때부터 향긋한 향기를 풍기기 시작한다 안카나”

쓰러지는 주막에서 안의 막걸리!

안의버스터미널 정면에 3층 허름한 건물이 있다. 그 건물 옆에 마치 참나무에 기생하는 버섯처럼 오래된 기왓집 한 채가 있다. 구중대궐이 아니라 3평쯤 될까? 이 집 역시 지붕이 주저 앉을 듯하다. 필자 개인적 생각인데, 필자는 이 집이야말로 함양 최고의 주막이라 생각한다. 주인 이달말 할매, 하루종일 국화빵을 굽는다. 헌 양은 솥엔 모락모락 오뎅 국물이 피어오른다. 식탁은 딱 두 개, 식탁 위엔 왕소금과 찐계란이 놓여져 있다. 벽엔 안의 막걸리 판다는 글이 적혀져 있다. 자연치유가 천지인 어른과 함께 이말달 할매 식당에 들어가 안의 막걸리 1통을 마셨다. 안주는 5백원짜리 부산 오뎅.

자연치유가 천지인이 안의막걸리 한 사발을 들이키며 “전국을 돌아다녀봤지만 안의처럼 아늑한 곳은 없더라. 안의 땅에 황석산 기백산 거망산 등 명산이 있고 용추계곡이 있으니 산고수장(山高水長)이라, 이렇게 좋은 형국의 물로 만든 막걸리인데 어찌 아니 좋을쏘냐?”

계속되는 천지인 어른의 말.

“허허, 좋은 물에다 유익한 효모가 살아 있으니 이놈의 막걸리, 약과 다를 바 없지. 막걸리 속에 있는 생효모는 일반 술들이 고혈압이나 심장병 동맥경화증과 같은 순환기질환을 유발시키는 것과는 달리 혈청 속 콜레스테롤 값을 떨어뜨리고, 변비해소에도 매우 좋다네, 그밖에도 비타민 B복합체, 단백질, 무기질을 함유하고 있지. 단백질 성분으로 필수 아미노산 라이신 트립토판, 페닐 알라닌, 메치오닌 등이 균형있게 들어있다네. 특히 라이신은 체내조직의 합성에 유효하며 트립토판은 발육과 체중유지에 중요한 작용을 하고 식욕증진 조혈 젖의 분비촉진에도 유효하네, 허허”

오뎅 안주가 떨어졌다. 어이쿠 어쩌나 이 주막엔 안주라곤 오뎅, 찐계란 밖에 없는데. 필자는 찐계란을 까며 천지인 어른에게 막걸리 주도(酒道)를 물었다.

“술병은 천(天)이요, 술잔은 지(地)로다. 술은 천(天)이며 안주(按酒)는 지(地)라네. 그러므로 술병(甁)으로 술을 따른 후에 술을 마시고 술을 마시고는 다시 잔을 채운 후에 안주를 먹는다네.

술이 안주에 쏟아졌을 때는 그 안주를 먹어도 좋고 안주가 술에 빠졌을 때는 그 안주를 버려야 하네. 그 이유는 술은 천(天)이므로 안주에 쏟아진 것이 허물이 되지 않고 안주는 지(地)이므로 술에 빠진 것은 지(地)가 요동(搖動)하여 천(天)을 범(犯)한 것이므로 버리지.

그리고 안주를 먹는 일에 있어서도 첫 잔에 안주를 안 먹는 것은 양기(陽氣)가 아직 숙성하지 않은 까닭에 어린 남자가 여자를 취(取)하지 않는다는 뜻이라 할 수 있고, 또한 남에게 먼저 안주를 권하여 양보한다는 뜻이 있으므로 또한 아름다운 일이 아닌가?“

테이블 위에 안의막걸리 콩이 수북히 쌓인다. 취기에 눈꺼풀이 흔들흔들. 주막 바로 앞 금호강물 바라보니, 장강(長江)의 저 물결 소리 없이 일렁이네.

개혀? 그럼 연화식당!

개혀? 충청도 말이다. 경상도 사투리로 바꾸면 “니 개고기 쳐묵나?”

함양읍내 1교 2교 사이에 연화식당(055-962-1159)이 있다. 대저, 개장국은 아름드리 큰나무 그늘 아래서 먹어야 별미다. 연화 식당 감나무 그늘 아래에서 개장국을 먹는다.

연화식당 보신탕은 개고기 맛도 별미지만 반찬으로 나오는 조선간장 맛이 죽인다. 연화 주인 송정임 여사는 말한다. “햇콩을 삶은 뒤 가마니에 재우고 따뜻한 곳에서 며칠 두어서 (중략) 삶은 콩을 절구에 찧어 소금을 가감하게 삼삼하게 담갔지요”

송정임 여사, 장 담그는 당일에는 목욕재계하고 고사를 지낸다. 이러하니 장맛이 뛰어날 수 밖에. 개고기를 파 밑동과 함께 섞어 삶은 수육 맛이 일품이다.

보신탕은 보신인 측면에서 볼 때 예로부터 몸이 허약해서 생긴 결핵이나 호흡기 질환에 좋다고 한다. 공중을 나는 새도 결핵에 걸리나, 개는 결코 결핵에 걸리지 않는다 전한다. 몸이 여위고 허리와 무릅에 힘이 없으며 시큰시큰 아프고 어지럽고 눈앞이 아찔할 때나, 귀에서 소리가 나고 피로할 때와 유정, 음위증, 식은땀이 날 때, 비장과 위장이 냉하고 무력한 데 좋다. 여성의 경우, 피부 미용에 좋고 젖을 잘나게 하고 대하증을 낫게 한다.

맛도사 송수권 시인은 말한다.

“개고기는 불포화성 고단백식품이므로 분자의 화학식이 인체와 흡사, 흡수가 빠르고 유감 발상(類感發想)법에도 첫째로 치는 음식이다. 이것 너무 많이 먹으면 돈환(카사노바)이 되니 주의하시길!”

연화식당 수육 큰놈(大) 4만원, 보신탕 보통 8천원, 용왕님만 드셨다는 해신탕과 오리전복탕도 판다.

해신탕은 봄에는 나른함과 춘곤증을 날리기 위해, 여름에는 많은 땀과 체력 소모로 기력이 없을 때, 가을에는 입맛이 없고 겨울을 나기 위한 영양 보충식으로, 겨울에는 뼈 속까지 오는 추위를 이길 수 있는 사계절 보양식으로 인기가 높다.
해신탕은 전복, 영계백숙, 해초가 결합했다.

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함양 시장 풍경

안의 버스 정류장 풍경

돌담식당 염소전골은 전국적으로 유명하다