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함양군 안의면의 음식 명물은 소갈비찜과 갈비탕이다.

안의 갈비찜은 간장을 기본 양념으로 소갈비를 조리듯 푹 삶고 채소와 버섯 따위를 더한 음식이다. 소갈비는 좀 복잡한 해부학적 구조를 가지고 있다. 근육이 갈비 안에서도 위치별로 다 다르다. 흔히 제1갈비뼈~제5갈비뼈를 본갈비, 제6갈비뼈~제8갈비뼈를 꽃갈비, 제9갈비뼈~제13갈비뼈를 참갈비라고 부른다. 꽃갈비가 아주 부드러워 최적의 구이용으로 보고, 참갈비는 구이용으로 적합하지 않아 대개 갈비탕으로 팔린다. 안의갈비찜은 5~8번 갈비를 쓴다. 연전, KBS-TV 한국인의 밥상(최불암이 진행)에 안의갈비찜이 소개되어 경향각지 식도락가들이 즐겨 찾는다.

 

안의갈비찜의 매력은 무엇일까?

 

지난 주말 안의면 당본길 10-9번지에 위치한 광풍루 식당을 찾아 맛의 비밀을 탐문해봤다. 이 집 갈비찜은 여러 가지 채소가 갈비 사이사이에 뒤섞여 퍽 화려하다. 얼핏 보면 중식(中食)인가 싶을 정도로 색상이 다채롭다. 밑반찬은 평범하고 소박하다. 갈비를 주인으로 적절한 밑반찬 몇 가지를 깔았다. 갈비찜 맛을 보면 다른 고기 음식과는 다르다는 느낌이 든다. 적절히 잘 삶은 고기에 간장양념이 골고루 배어있다. 짜지 않을까 싶지만 짭짤한 정도이지 짜지는 않다.

 

2~3인분 소(小)짜 갈비찜을 시켰다. 일반적인 갈비찜이라함은 무도 들어가고 당근도 큼지막하게 들어가면서 당면이 들어가는데 여긴 생야채가 올려져 나오는데 특이하다. 오이도 들어 있다. 오이를 소갈비찜에 그것도 생으로 썰어서 넣는다는 정말 낯선 음식문화라고 해도 무방할듯 한 비주얼이다.

 

광풍루의 주방장은 이미숙씨가 아닌 남편 김산식씨다. 이미숙씨는 “남편이 저보다 훨씬 손맛이 좋습니다” 그래서 “광풍루 주방장은 남편입니다”라고 소개한다.

 

광풍루 주인 김산식씨는 안의면 유동마을(노쫑골)에서 부-김종태, 모-이덕연씨의 2남1녀중 장남으로 태어나 대지초등학교, 안의중학교, 안의고등학교를 졸업했으며 옛날부터 요리에 취미가 있다 보니 전국을 돌며 맛집은 물론 갈비탕집과 갈비찜 맛집을 두루 다니며 시식을 하며 노하우를 쌓아 오늘에 이른단다. 그렇다 보니 맛에 승부랄까 이제 꽤나 많은 단골손님이 찾아드는 작은 명소로 떠오를 정도란다.

 

“처음에 갈비탕을 시작하기전 가족들에게 갈비탕을 끓여 시식을 시켰었죠, ‘집에서 갈비탕’을 만들어 가족들이랑 먹었는데 가족들이 ‘참 맛있다’하여 이때부터 자신감이 생겨났답니다.”

갈비탕에는 굵직한 2~3개의 갈비가 푸짐하게 들어 있었다. 한 입 베어 물자 오래 끓일 덕분인지 갈빗대에서 살코기가 쑥 빠졌다. 당면은 덤이었다.

 

광풍루의 메인메뉴는 갈비탕과 갈비찜이다. 오리탕과 냉면도 있다. 배추김치, 무김치, 콩조림, 나물무침, 호박무침, 우엉조림, 더덕무침 등 정갈한 밑반찬도 10가지나 된다.

 

“우리는 오직 한우만을 사용합니다. 그래서 가격이 좀 셉니다. 안의갈비탕은 1만원. 갈비탕만 팔면 다양한 손님을 받아들이는 데 한계가 있습니다. 그래서 개발된 게 ‘갈비찜’이죠. 안의면 토박이는 갈비탕을 더 즐깁니다만 외지 관광객은 알록달록한 찜에 더 좋은 반응을 보입니다.

집집마다 저마다의 레시피가 있어서 맛들이 다르겠지만 찬물에 4시간정도 담가 핏물을 빼고 갈비로 만든 육수의 초탕은 버리고 4시간 정도 고아낸 재탕만 사용합니다. 갈비탕 속에는 4㎝ 갈비가 들어 있습니다.”

 

싱싱한 재료에 손맛을 더하니 손님이 끊이지 않는다. 갈비탕은 그리 복잡하지 않은 레시피다. 가정에서도 손쉽게 만들 수 있다. 그런 만큼 차별화하기가 힘들다. 남들과 다른 ‘한 끗 차이’가 맛의 승부수를 만든다. 김 대표는 이 차이를 ‘비율’이라고 했다. “갈비탕의 비밀을 막상 알면 ‘별것 아니다’고 할 거예요. 하지만 수많은 시행착오 끝에 찾아낸 작은 차이가 남과 다른 맛을 만드는 거죠.”

 

집에서 끓이는 맑고 진한 갈비탕 레시피를 알아보자.

핏물을 뺀 갈비와 물의 양을 1:3 비율로 맞춰주고, 고기 누린내가 나지 않는 육수를 만들기 위해 각종 채소들을 준비한다. 생강의 1/3개를 얇게 편 썰어 준비하고, 파는 통째로, 무는 큰 것을 그대로 사용한다. 특히 잡냄새를 없애주기 위한 팁으로 양파 껍질을 추천한다. 껍질을 벗기지 않은 양파나 양파 껍질만을 따로 모아서 육수에 넣어주면 잡냄새를 잡는데 효과적이기 때문이다. 재료를 한데 넣은 갈비탕을 뚜껑을 연 상태로 1시간20분가량 끓여주고 국물 위로 뜬 거품을 걷어 준다. 이후 간을 맞추기 위해 국간장 1/3컵과 소금 한 숟갈을 넣어주고, 간 마늘을 체에 밭쳐 풀어준다. 완성된 갈비탕은 그릇에 담고 기호에 맞게 당면과 후추 등을 추가해주면 맑은 국물이 특징인 갈비탕이 완성된다.

 

광풍루 주인 김산식씨는 “조리하면서 가장 신경 쓰는 것이 우리 가족들이 먹는 음식이라 생각하고 정성들여서 조리한다”고 말한다. 음식이 맛있다면 아마도 그것이 비결일 것이라면서.

또한 음식을 내고 나서도 손님들이 어떤 반찬과 무엇을 좋아하는지, 음식을 남기지나 않는지 항상 주의깊게 살핀다고 한다. 손님이 다시 찾게 되면 잘 기억했다가 좋아하는 음식, 잘 먹었던 반찬들을 더욱 신경써서 내기 위해서라는 이유에서다.

 

초복(初伏) 7월 12일(금요일)과 중복(中伏) 10일 뒤인 7월 22일(월요일) 광풍루 식당에서 가족들과 함께 맛있으면서도 건강한 보양식 갈비찜과 갈비탕 한 끼를 먹어보는 것을 추천한다.

 

*광풍루

주소-함양군 안의면 당본길 10-9

전화:055)963-5868/010-9425-4000

주메뉴-안의갈비탕10000원, 안의갈비찜(대65000원, 중55000원, 소45000원)

물냉면8000원, 비빔냉면8000원

매주 화요일 휴업